Hvorfor olivenoljen din smaker bittert eller mister smaken: Løsninger og lagring

Raskt svar

Hvis olivenoljen din smaker skarpt bittert, er den sannsynligvis fersk og rett og slett rik på pepperaktige forbindelser, noe som er normalt for extra virgin olje. Hvis den smaker flatt, voksaktig eller som gamle nøtter, har den falmet eller blitt harsk på grunn av varme, lys, luft eller alder, og ingen fiksering gjenoppretter den. Flytt flasken til et kjølig, mørkt skap, bruk den innenfor det realistiske tidsvinduet, og bytt den ut når aromaen blir kjedelig.

Bittert og harskt er to forskjellige problemer

Bitterhet i extra virgin olivenolje kommer fra polyfenoler, de samme forbindelsene som gir fersk olje dens pepperaktige kile i halsen. En ung, vellaget olje kan smake ekte bittert og fortsatt være i perfekt stand. Harskhet er det motsatte: oljen har oksidert, så den lyse fruktige aromaen forsvinner og erstattes av en flat, voksaktig, kritthvit eller gammel-nøtteaktig lukt. Før du endrer noe, lukt på oljen. Hvis den fortsatt lukter grønt, gressaktig eller fruktig, er bitterheten en stil, ikke en feil. Hvis den lukter ingenting eller som gamle peanøtter, har du å gjøre med oksidasjon.

Lagringsfeilene som fremskynder falming

Olivenolje forringes gjennom fire veier: lys, varme, oksygen og tid. En klar flaske som står på en solrik benk eller ved siden av komfyren, treffer alle fire samtidig. Hver gang du åpner flasken, kommer frisk oksygen inn, og hver grad av varme akselererer reaksjonen. Derfor kan den samme oljen smake levende i januar og kjedelig innen sommeren uten at noe annet endrer seg. Løsningen er ikke komplisert: oppbevar olje i en mørk glass- eller ugjennomsiktig beholder, hold den unna komfyren og varmekilder, lukk den godt mellom bruk, og kjøp en størrelse du faktisk vil bruke opp. Et stort format gir bare mening hvis du lager mat med olje ofte nok til å gå gjennom den.

• Flytt flasken ut av direkte sollys og vekk fra komfyr, brødrister eller oppvaskmaskin.
• Hell over i en liten arbeidsflaske og oppbevar resten forseglet i et kjølig skap.
• Hopp over den dekorative klare glasskrukken hvis du planlegger å ha olje i den i uker.
• Kjøp den mindre flasken når du bare lager mat med olje av og til.

Hvordan vite om oljen fortsatt er brukbar

En svak bitterhet er ikke en grunn til å kaste olje. Smak på en liten skje ved romtemperatur og sjekk aromaen først. Hvis oljen fortsatt lukter fruktig og smaker rent, er den fin til matlaging selv om den pepperaktige kanten har myknet. Hvis aromaen er borte og smaken er flat eller lett voksaktig, har oljen falmet forbi punktet der den vil forbedre noe. På det stadiet, ikke prøv å redde den til salater eller finishing. Du kan noen ganger lage mat med en mildt falmet olje der sterk varme og andre ingredienser maskerer den, men når den lukter tydelig harskt, oljeaktig eller som kitt, hører den i søpla. Ingen mengde kjøling, urter eller blanding bringer en oksidert olje tilbake.

Realistisk holdbarhet og hva som endrer den

De fleste extra virgin olivenoljer er på sitt beste innen omtrent ett år til atten måneder etter pressing, og forringes raskere etter åpning. En halv gallon flaske som tar seks måneder å bruke opp, vil smake merkbart annerledes på slutten enn i begynnelsen, noe som ikke er en defekt, men et forutsigbart resultat av eksponering. Mindre flasker lar deg bruke opp oljen mens den fortsatt er livlig. Hvis du likevel kjøper i bulk fordi du lager mat konstant eller underholder ofte, hold hovedbeholderen forseglet og kjølig og fyll en liten flaske til daglig bruk, slik at bulk-oljen åpnes så sjelden som mulig. Oppbevar olje i et mørkt skap i stedet for kjøleskapet; kulde forlenger ikke den brukbare levetiden nok til å rettferdiggjøre uklarheten og gjentatte temperatursvingninger.

Når bitterhet er poenget, ikke et problem

Noen oljer er ment å være dristige. En robust, pepperaktig extra virgin olivenolje vil smake skarpt alene og kan virke nesten aggressiv hvis du er vant til milde, smøraktige oljer. Den intensiteten er en funksjon i finishretter, drysset over grillet grønnsaker, eller sammen med eddik i en dressing, der oljens kant balanserer syre og salt. Hvis du synes en bestemt flaske er for bitter for din smak, ikke anta at den er ødelagt. Bruk den der oljen ikke er hele historien, eller bland den med en mildere olje til hverdagsmatlaging. Kjøp en mildere stil neste gang hvis du foretrekker en mykere finish.

Diagnostiser flasken din

• Skarpe, pepperaktige bitterhet med en grønn eller gressaktig lukt: Dette er normalt for en fersk, høy-polyfenol extra virgin olivenolje. Bitterheten er ikke en feil og trenger ikke å fikses. Fortsett å bruke den. Hvis intensiteten er for mye for deg, bruk den i dressinger eller kokte retter og velg en mildere olje neste gang.
• Flat, voksaktig eller gammel-nøtteaktig aroma med lite smak: Oljen har falmet eller begynt å oksidere. Dette skyldes vanligvis lys, varme, luft eller rett og slett å ha vært åpen for lenge. Flytt den til et kjølig, mørkt skap og bruk den raskt opp i kokte retter. Ikke forvent at smaken kommer tilbake.
• Tydelig harsk, kittaktig eller sur lukt: Oksidasjon har gått forbi punktet for gjenoppretting. Ingen lagringsendring, kjøling eller blanding vil bringe oljen tilbake. Kast den. Bytt med en mindre flaske og oppbevar den unna varme og lys.

Produkter som passer denne tilnærmingen

• Meyer Lemon Extra Virgin Olive Oil: Meyer Lemon Extra Virgin Olive Oil er tilgjengelig i en flaske på 250 ml, 8.5 fl. oz. og anbefales til å drysse over pasta, grillet kylling eller fisk, og sammen med balsamicoeddik i dressinger. Den mindre størrelsen passer for kokker som ønsker å bruke opp en flaske mens smaken fortsatt er lys, og de foreslåtte kombinasjonene gir deg et utgangspunkt hvis du er usikker på hvordan du bruker en smaksatt olje.
• Italian Blend EVOO - half gallon: Italian Blend EVOO kommer i en halv gallon, 64 oz. flaske posisjonert for hverdagsmatlaging, dressing og dipping. Dette er et praktisk format bare hvis du lager mat med olje ofte nok til å bruke den før den falmer; ellers kjøp mindre og bytt oftere.