Varför din olivolja smakar bitter eller tappar smak: Fixar och förvaring

Snabbt svar

Om din olivolja smakar skarpt bitter är den troligen färsk och helt enkelt rik på peppriga föreningar, vilket är normalt för extra jungfruolja. Om den smakar platt, vaxartad eller som gamla nötter har den bleknat eller blivit härsken på grund av värme, ljus, luft eller ålder, och ingen åtgärd kan återställa den. Flytta flaskan till ett svalt, mörkt skåp, använd den inom dess realistiska tidsram och byt ut den när doften blir dov.

Bitter och härsken är två olika problem

Bitterhet i extra jungfruolivolja kommer från polyfenoler, samma föreningar som ger färsk olja dess peppriga känsla längst bak i halsen. En ung, välgjord olja kan smaka genuint bitter och ändå vara i perfekt skick. Härskenhet är motsatsen: oljan har oxiderat, så den ljusa fruktiga doften försvinner och ersätts av en platt, vaxartad, kritliknande eller unken nötlukt. Innan du ändrar något, lukta på oljan. Om den fortfarande doftar grönt, gräsigt eller fruktigt är bitterheten en stil, inte ett fel. Om den inte luktar något eller som gamla jordnötter har du att göra med oxidation.

Förvaringsmisstagen som påskyndar blekning

Olivolja försämras genom fyra vägar: ljus, värme, syre och tid. En klar flaska som står på en solig bänk eller bredvid spisen träffar alla fyra på en gång. Varje gång du öppnar flaskan kommer nytt syre in, och varje grad av värme accelererar reaktionen. Det är därför samma olja kan smaka livfull i januari och dov till sommaren utan att något annat förändras. Lösningen är inte komplicerad: förvara oljan i en mörk glas- eller ogenomskinlig behållare, förvara den borta från spisen och alla värmekällor, förslut den tätt mellan användningarna och köp en storlek du faktiskt kommer att göra slut på. En stor förpackning är bara vettig om du lagar mat med olja tillräckligt ofta för att förbruka den.

• Flytta flaskan bort från direkt solljus och från spis, brödrost eller diskmaskin.
• Häll upp en liten arbetsflaska och förvara resten förseglad i ett svalt skåp.
• Hoppa över den dekorativa klara glaskaraffen om du planerar att ha olja i den i veckor.
• Köp den mindre flaskan när du bara lagar mat med olja då och då.

Hur du avgör om oljan fortfarande är användbar

En svag bitterhet är inte en anledning att kasta oljan. Smaka på en liten sked i rumstemperatur och kontrollera doften först. Om oljan fortfarande doftar fruktig och smakar rent är den bra för matlagning även om den peppriga kanten har mjuknat. Om doften är borta och smaken är platt eller lätt vaxartad har oljan bleknat förbi den punkt där den kommer att förbättra något. I det skedet, försök inte rädda den till sallader eller avslutning. Du kan ibland laga mat med en milt bleknad olja där stark värme och andra ingredienser maskerar den, men när den luktar tydligt unken, oljig eller som kitt hör den hemma i soporna. Ingen mängd kylning, örter eller blandning kan återställa en oxiderad olja.

Realistisk hållbarhet och vad som förändrar den

De flesta extra jungfruolivoljor är som bäst inom ungefär ett till arton månader efter pressning, och de försämras snabbare efter öppning. En halvlitersflaska som tar sex månader att göra slut på kommer att smaka märkbart annorlunda i slutet än i början, vilket inte är en defekt utan ett förutsägbart resultat av exponering. Mindre flaskor låter dig avsluta oljan medan den fortfarande är livlig. Om du köper i bulk för att du lagar mat konstant eller underhåller ofta, förvara huvudbehållaren förseglad och sval och fyll på en liten flaska för dagligt bruk, så att bulkoljan öppnas så sällan som möjligt. Förvara oljan i ett mörkt skåp snarare än i kylskåpet; kyla förlänger inte den användbara livslängden tillräckligt för att motivera grumligheten och de upprepade temperaturväxlingarna.

När bitterhet är poängen, inte ett problem

Vissa oljor är avsedda att vara djärva. En robust, pepprig extra jungfruolivolja kommer att smaka skarp för sig själv och kan verka nästan aggressiv om du är van vid milda, smöriga oljor. Den intensiteten är en egenskap i avslutande rätter, ringlad över grillade grönsaker eller ihop med vinäger i en dressing, där oljans kant balanserar syra och salt. Om du tycker att en viss flaska är för bitter för din smak, anta inte att den är förstörd. Använd den där oljan inte är hela historien, eller blanda den med en mildare olja för vardagsmatlagning. Köp en mildare stil nästa gång om du föredrar en mjukare finish.

Diagnostisera din flaska

• Skarp, pepprig bitterhet med en grön eller gräsig doft: Detta är normalt för en färsk, högpolyfenolisk extra jungfruolivolja. Bitterheten är inte en defekt och behöver inte åtgärdas. Fortsätt använda den. Om intensiteten är för mycket för dig, använd den i dressingar eller tillagade rätter och välj en mildare olja nästa gång.
• Platt, vaxartad eller unken nötdoft med lite smak: Oljan har bleknat eller börjat oxidera. Detta beror vanligtvis på ljus, värme, luft eller att den helt enkelt varit öppen för länge. Flytta den till ett svalt, mörkt skåp och gör slut på den snabbt i tillagade rätter. Förvänta dig inte att smaken ska återvända.
• Tydligt härsken, kittliknande eller sur doft: Oxidationen har gått förbi återhämtningspunkten. Ingen förvaringsförändring, kylning eller blandning kommer att återställa oljan. Kassera den. Ersätt med en mindre flaska och förvara den borta från värme och ljus.

Produkter som passar detta tillvägagångssätt

• Meyer Citron Extra Virgin Olivolja: Meyer Citron Extra Virgin Olivolja finns i en 250 ml, 8.5 fl. oz. flaska och rekommenderas att ringla över pasta, grillad kyckling eller fisk, och att para ihop med balsamvinäger i dressingar. Den mindre storleken passar kockar som vill avsluta en flaska medan smaken fortfarande är ljus, och de föreslagna kombinationerna ger dig en startpunkt om du är osäker på hur du använder en smaksatt olja.
• Italiensk Blandning EVOO - halv gallon: Italiensk Blandning EVOO kommer i en halv gallon, 64 oz. flaska positionerad för vardagsmatlagning, dressing och doppning. Detta är ett praktiskt format endast om du lagar mat med olja tillräckligt ofta för att använda den innan den bleknar; annars köp mindre och byt ut oftare.