Tại sao dầu ô liu của bạn bị đắng hoặc mất hương vị: Cách khắc phục và bảo quản

Câu trả lời nhanh

Nếu dầu ô liu của bạn có vị đắng gắt, rất có thể dầu còn tươi và chỉ đơn giản là có hàm lượng hợp chất cay cao, điều này bình thường đối với dầu ô liu nguyên chất. Nếu dầu có vị nhạt, như sáp, hoặc như hạt già, thì dầu đã bị phai mùi hoặc bị ôi do nhiệt, ánh sáng, không khí hoặc thời gian, và không có cách nào khôi phục lại được. Hãy chuyển chai dầu vào tủ mát, tối, sử dụng trong thời gian thực tế và thay thế khi mùi thơm trở nên nhạt nhẽo.

Vị đắng và vị ôi là hai vấn đề khác nhau

Vị đắng trong dầu ô liu nguyên chất đến từ polyphenol, những hợp chất tạo nên cảm giác cay nơi cuống họng của dầu tươi. Một loại dầu non, được làm tốt có thể có vị đắng thực sự và vẫn ở trong tình trạng hoàn hảo. Vị ôi thì ngược lại: dầu đã bị oxy hóa, do đó mùi thơm trái cây tươi sáng biến mất và được thay thế bằng mùi nhạt, như sáp, như bút chì sáp, hoặc mùi hạt ôi thiu. Trước khi thay đổi bất cứ điều gì, hãy ngửi dầu. Nếu dầu vẫn có mùi xanh, cỏ, hoặc trái cây, thì vị đắng là một phong cách, không phải lỗi. Nếu dầu không có mùi hoặc có mùi như lạc già, bạn đang đối phó với sự oxy hóa.

Những sai lầm trong bảo quản khiến dầu nhanh phai mùi

Dầu ô liu bị phân hủy qua bốn con đường: ánh sáng, nhiệt, oxy và thời gian. Một chai thủy tinh trong suốt đặt trên quầy bếp có nắng hoặc cạnh bếp lò sẽ hứng chịu cả bốn yếu tố cùng một lúc. Mỗi lần bạn mở chai, oxy tươi lại tràn vào, và mỗi độ ấm đều đẩy nhanh phản ứng. Đó là lý do tại sao cùng một loại dầu có thể có vị tươi ngon vào tháng Giêng và trở nên nhạt nhẽo vào mùa hè mà không có gì khác thay đổi. Cách khắc phục không phức tạp: giữ dầu trong hộp thủy tinh tối màu hoặc đục, để xa bếp lò và mọi nguồn nhiệt, đậy kín nắp giữa các lần sử dụng, và mua kích cỡ mà bạn thực sự sẽ dùng hết. Một chai lớn chỉ có ý nghĩa nếu bạn nấu ăn với dầu thường xuyên để dùng hết.

• Di chuyển chai dầu ra khỏi ánh nắng trực tiếp và xa bếp, lò nướng bánh mì hoặc máy rửa bát.
• Chiết một chai nhỏ để dùng hàng ngày và giữ phần còn lại được đậy kín trong tủ mát.
• Bỏ qua chiếc bình thủy tinh trong suốt trang trí nếu bạn định để dầu trong đó hàng tuần.
• Mua chai nhỏ hơn khi bạn chỉ thỉnh thoảng nấu ăn với dầu.

Cách nhận biết dầu còn dùng được hay không

Một chút vị đắng nhẹ không phải là lý do để vứt dầu đi. Hãy nếm một thìa nhỏ ở nhiệt độ phòng và kiểm tra mùi thơm trước. Nếu dầu vẫn có mùi trái cây và vị sạch, thì dầu vẫn ổn để nấu ăn ngay cả khi vị cay đã dịu đi. Nếu mùi thơm biến mất và hương vị nhạt hoặc hơi như sáp, dầu đã phai mùi đến mức không thể cải thiện được món ăn nào. Ở giai đoạn đó, đừng cố gắng cứu nó cho món salad hoặc món ăn cuối cùng. Đôi khi bạn có thể nấu với dầu hơi phai mùi khi nhiệt độ cao và các nguyên liệu khác lấn át nó, nhưng một khi nó có mùi ôi thiu rõ rệt, như dầu mỡ hoặc như bột trét, thì nó thuộc về thùng rác. Không có lượng làm lạnh, thảo mộc hay pha trộn nào có thể phục hồi dầu đã bị oxy hóa.

Thời hạn sử dụng thực tế và những gì thay đổi nó

Hầu hết dầu ô liu nguyên chất đều ngon nhất trong vòng khoảng một năm đến mười tám tháng sau khi ép, và nó xuống cấp nhanh hơn sau khi mở nắp. Một chai nửa gallon mà bạn mất sáu tháng để dùng hết sẽ có vị khác biệt rõ rệt ở cuối so với lúc đầu, đó không phải là lỗi mà là kết quả có thể dự đoán được của sự tiếp xúc. Các chai nhỏ hơn cho phép bạn dùng hết dầu khi nó còn tươi. Nếu bạn mua số lượng lớn vì bạn nấu ăn liên tục hoặc thường xuyên tiếp khách, hãy giữ hộp chính được đậy kín và mát mẻ và rót một chai nhỏ để sử dụng hàng ngày, để dầu trong hộp lớn được mở ra càng ít càng tốt. Bảo quản dầu trong tủ tối thay vì tủ lạnh; lạnh không kéo dài thời gian sử dụng hữu ích đủ để biện minh cho độ đục và sự dao động nhiệt độ lặp đi lặp lại.

Khi vị đắng là điểm nhấn, không phải vấn đề

Một số loại dầu được tạo ra để có vị mạnh mẽ. Một loại dầu ô liu nguyên chất cay, mạnh mẽ sẽ có vị gắt khi dùng riêng và có vẻ gần như hung hăng nếu bạn quen với các loại dầu nhẹ, béo ngậy. Sự mạnh mẽ đó là một đặc điểm trong các món ăn cuối cùng, rưới lên rau nướng, hoặc kết hợp với giấm trong nước sốt, nơi vị gắt của dầu cân bằng vị chua và mặn. Nếu bạn thấy một chai dầu cụ thể nào đó quá đắng so với khẩu vị của mình, đừng cho rằng nó đã hỏng. Hãy sử dụng nó ở những nơi dầu không phải là thành phần chính, hoặc pha trộn nó với một loại dầu nhẹ hơn để nấu ăn hàng ngày. Lần sau hãy mua loại nhẹ hơn nếu bạn thích kết thúc mềm mại hơn.

Chẩn đoán chai dầu của bạn

• Vị đắng cay, gắt với mùi xanh hoặc cỏ: Điều này là bình thường đối với dầu ô liu nguyên chất tươi, giàu polyphenol. Vị đắng không phải là lỗi và không cần sửa chữa. Tiếp tục sử dụng nó. Nếu cường độ quá mạnh đối với bạn, hãy sử dụng nó trong nước sốt hoặc các món nấu chín và chọn loại dầu nhẹ hơn vào lần sau.
• Mùi thơm nhạt, như sáp hoặc hạt ôi thiu với ít hương vị: Dầu đã phai mùi hoặc bắt đầu bị oxy hóa. Điều này thường là do ánh sáng, nhiệt, không khí, hoặc đơn giản là để mở quá lâu. Di chuyển nó vào tủ mát, tối và dùng hết nhanh chóng trong các món nấu chín. Đừng mong đợi hương vị sẽ trở lại.
• Mùi ôi thiu rõ rệt, như bột trét hoặc chua: Quá trình oxy hóa đã vượt quá điểm có thể phục hồi. Không có thay đổi bảo quản, làm lạnh hoặc pha trộn nào có thể mang lại dầu. Vứt bỏ nó. Thay thế bằng một chai nhỏ hơn và bảo quản xa nhiệt và ánh sáng.

Sản phẩm phù hợp với cách tiếp cận này

• Dầu Ô liu Nguyên chất Meyer Lemon: Dầu Ô liu Nguyên chất Meyer Lemon có sẵn trong chai 250ml, 8.5 fl. oz. và được khuyên dùng để rưới lên mì ống, thịt gà nướng hoặc cá, và kết hợp với giấm balsamic trong nước sốt. Kích thước nhỏ hơn phù hợp với những người nấu ăn muốn dùng hết chai dầu trong khi hương vị vẫn còn tươi sáng, và các gợi ý kết hợp cho bạn một điểm khởi đầu nếu bạn không chắc chắn cách sử dụng dầu có hương vị.
• Italian Blend EVOO - nửa gallon: Italian Blend EVOO có sẵn trong chai nửa gallon, 64 oz. được định vị cho nấu ăn hàng ngày, trộn salad và chấm. Đây là một định dạng thực tế chỉ khi bạn nấu ăn với dầu thường xuyên để dùng hết trước khi nó phai mùi; nếu không, hãy mua nhỏ hơn và thay thế thường xuyên hơn.