Hvorfor din olivenolie smager bitter eller falmer: løsninger og opbevaring

Hurtigt svar

Hvis din olivenolie smager skarpt bitter, er den sandsynligvis frisk og simpelthen høj i pebbrede forbindelser, hvilket er normalt for ekstra jomfruolie. Hvis den smager flad, voksagtig eller som gamle nødder, er olien falmet eller blevet harsk på grund af varme, lys, luft eller alder, og ingen fiksering kan genoprette den. Flyt flasken til et køligt, mørkt skab, brug den inden for dens realistiske tidsramme, og udskift den, når aromaen bliver kedelig.

Bitterhed og harskhed er to forskellige problemer

Bitterhed i ekstra jomfru olivenolie kommer fra polyphenoler, de samme forbindelser, der giver frisk olie dens pebbrede fornemmelse bag i halsen. En ung, vellavet olie kan smage ægte bitter og stadig være i perfekt stand. Harskhed er det modsatte: olien er oxideret, så den lyse frugtagtige aroma forsvinder og erstattes af en flad, voksagtig, kridtagtig eller gammel-nøddeagtig lugt. Før du ændrer noget, lugt til olien. Hvis den stadig lugter grøn, græsagtig eller frugtagtig, er bitterheden en stil, ikke en fejl. Hvis den ikke lugter af noget eller som gamle jordnødder, har du at gøre med oxidation.

Opbevaringsfejl, der fremskynder falmning

Olivenolie nedbrydes ad fire veje: lys, varme, ilt og tid. En klar flaske, der står på en solrig bordplade eller ved siden af komfuret, rammer alle fire på én gang. Hver gang du åbner flasken, kommer frisk ilt ind, og hver grad af varme accelererer reaktionen. Det er derfor, den samme olie kan smage levende i januar og kedelig om sommeren uden at noget andet ændrer sig. Løsningen er ikke kompliceret: opbevar olie i mørkt glas eller en uigennemsigtig beholder, opbevar den væk fra komfuret og enhver varmekilde, luk den tæt mellem brug, og køb en størrelse, du faktisk vil bruge. En stor størrelse giver kun mening, hvis du laver mad med olie ofte nok til at komme igennem den.

• Flyt flasken væk fra direkte sol og væk fra komfur, brødrister eller opvaskemaskine.
• Hæld en lille arbejdsflaske op og opbevar resten forseglet i et køligt skab.
• Spring den dekorative klare glaskaraffel over, hvis du planlægger at opbevare olie i den i ugevis.
• Køb den mindre flaske, når du kun laver mad med olie lejlighedsvis.

Sådan finder du ud af, om olien stadig kan bruges

En svag bitterhed er ikke en grund til at smide olie væk. Smag en lille skefuld ved stuetemperatur og tjek aromaen først. Hvis olien stadig dufter frugtagtig og smager rent, er den fin til madlavning, selvom den pebbrede kant er blevet blødere. Hvis aromaen er væk, og smagen er flad eller let voksagtig, er olien falmet forbi det punkt, hvor den vil forbedre noget. På det tidspunkt skal du ikke forsøge at redde den til salater eller finish. Du kan nogle gange lave mad med en let falmet olie, hvor stærk varme og andre ingredienser maskerer den, men når den lugter tydeligt harsk, olieagtig eller som kit, hører den i skraldespanden. Ingen mængde af køling, urter eller blanding bringer en oxideret olie tilbage.

Realistisk holdbarhed og hvad der ændrer den

De fleste ekstra jomfru olivenolier er bedst inden for cirka et år til atten måneder efter presning, og de forringes hurtigere efter åbning. En halv gallon flaske, der tager seks måneder at bruge, vil smage markant anderledes i slutningen end i starten, hvilket ikke er en defekt, men et forudsigeligt resultat af eksponering. Mindre flasker lader dig bruge olien, mens den stadig er livlig. Hvis du køber i bulk, fordi du laver mad konstant eller underholder ofte, skal du opbevare hovedbeholderen forseglet og kølig og fylde en lille flaske til daglig brug, så bulkolien åbnes så sjældent som muligt. Opbevar olie i et mørkt skab i stedet for køleskabet; kulde forlænger ikke brugstiden nok til at retfærdiggøre uklarheden og gentagne temperatursvingninger.

Når bitterhed er pointen, ikke et problem

Nogle olier er beregnet til at være dristige. En robust, pebret ekstra jomfru olivenolie vil smage skarpt alene og kan virke næsten aggressiv, hvis du er vant til milde, smøragtige olier. Den intensitet er en funktion i finishretter, dryppet over grillet grøntsager eller parret med eddike i en dressing, hvor oliens kant balancerer syre og salt. Hvis du finder en bestemt flaske for bitter til din smag, skal du ikke antage, at den er fordærvet. Brug den, hvor olien ikke er hele historien, eller bland den med en mildere olie til hverdagsmadlavning. Køb en mildere stil næste gang, hvis du foretrækker en blødere finish.

Diagnosticer din flaske

• Skarpe, pebrede bitterhed med en grøn eller græsagtig lugt: Dette er normalt for en frisk, høj-polyphenol ekstra jomfru olivenolie. Bitterheden er ikke en defekt og behøver ikke at blive fikset. Fortsæt med at bruge den. Hvis intensiteten er for meget for dig, brug den i dressinger eller tilberedte retter og vælg en mildere olie næste gang.
• Flad, voksagtig eller gammel-nøddeagtig aroma med lidt smag: Olien er falmet eller begyndt at oxidere. Dette skyldes normalt lys, varme, luft eller simpelthen at være åben for længe. Flyt den til et køligt, mørkt skab og brug den hurtigt i tilberedte retter. Forvent ikke, at smagen vender tilbage.
• Tydeligt harsk, kitlignende eller sur lugt: Oxidation er gået forbi punktet for genopretning. Ingen opbevaringsændring, køling eller blanding vil bringe olien tilbage. Kassér den. Erstat med en mindre flaske og opbevar den væk fra varme og lys.

Produkter, der passer til denne tilgang

• Meyer Lemon Extra Virgin Olive Oil: Meyer Lemon Extra Virgin Olive Oil fås i en 250 ml, 8.5 fl. oz. flaske og foreslås til dryp over pasta, grillet kylling eller fisk og parring med balsamicoeddike i dressinger. Den mindre størrelse passer til kokke, der ønsker at bruge en flaske, mens smagen stadig er lys, og de foreslåede parringer giver dig et udgangspunkt, hvis du er usikker på, hvordan du bruger en smagsat olie.
• Italian Blend EVOO - halv gallon: Italian Blend EVOO kommer i en halv gallon, 64 oz. flaske positioneret til hverdagsmadlavning, dressing og dip. Dette er et praktisk format kun, hvis du laver mad med olie ofte nok til at bruge den, før den falmer; ellers køb mindre og udskift oftere.